Osso buco med gremolata og risotto alla milanese

Skiver af okseskank braiseret møre i hvidvin og grøntsager, til marven smelter. Med frisk gremolata af citron, persille og hvidløg og en gylden safranrisotto ved siden af.

Tid i alt: 3 t; Forberedelse 35 min, tilberedning 145 min
Portioner: 4 personer
Sværhedsgrad: Svær
Køkken: Italiensk
Type ret: Ris

Tilføj til madplan

Del på Facebook Send på mail

Har du ikke en konto, laver du en gratis prøvekonto først. Det tager to minutter.

Ingredienser

Til 4 personer

Tryk på en ingrediens når den er brugt.

Osso buco
Gremolata
Risotto alla milanese

Sådan gør du

1
Klip eller skær hinden rundt om kanten af skankskiverne over 3 til 4 steder, så skiverne ikke krummer i gryden. Dup dem tørre, krydr med 1½ tsk salt og peber, og vend dem i mel. Bank det overskydende mel af.
2
Varm olie og smør i en bred gryde med låg, ca. 26 cm, ved middelhøj varme. Brun skiverne 3 til 4 min på hver side, til de er gyldenbrune, gerne 2 ad gangen. Tag dem op på en tallerken.
3
Skru ned til middel varme. Svits løg, gulerod og bladselleri i gryden i 8 til 10 min, til grøntsagerne er bløde og let gyldne. Rør hvidløg og tomatpuré i, og svits 1 min mere.
4
Hæld hvidvinen i, og lad den koge ind i 2 min, mens du skraber skorpen løs fra bunden. Tilsæt vand, smuldret oksebouillonterning og laurbærblade. Læg skiverne tilbage i ét lag, så væsken når godt halvt op ad kødet.
5
Læg låg på, og lad kødet simre ved svag varme i 2 timer, til det er så mørt, at det næsten falder af benet. Vend skiverne efter 1 time, og hæld lidt vand i, hvis saucen bliver for tyk.
6
Lav gremolata imens. Riv skallen af citronen fint, hak persille og hvidløg meget fint, og bland det i en lille skål.
7
Start risottoen ca. 35 min før kødet er færdigt. Bring 1,2 l vand og hønsebouillonterningen i kog, og hold bouillonen lige under kogepunktet. Kom safranen i en kop med 1 dl af den varme bouillon.
8
Smelt 20 g smør i en tykbundet gryde ved middel varme, og svits skalotteløgene i 4 til 5 min, til de er bløde. Rør risen i, og rist den 2 min, til kornene er blanke. Hæld vinen i, og rør, til den er kogt ind.
9
Tilsæt bouillon en grydeske ad gangen under jævnlig omrøring, og vent med næste portion, til risen næsten har suget den forrige. Rør safranbouillonen i efter 10 min. Efter 18 til 20 min er risen cremet og mør med lidt bid i midten.
10
Tag risottoen af varmen, og rør resten af smørret og parmesanen i. Læg låg på, og lad den hvile 2 min. Smag til med salt.
11
Tag laurbærbladene op af kødgryden, og smag saucen til med salt, peber og et lille skvæt citronsaft. Servér skiverne på risottoen med sauce over, og drys gremolata over lige inden servering. Marven kan skrabes ud med en teske og spises.

Tips

Osso buco betyder hul knogle, og marven er en del af retten. Kødet kan braiseres dagen før og varmes op, så bliver det kun bedre. Lav risotto og gremolata frisk samme aften.