Steak frites med hjemmelavet bearnaise

Brasseriets klassiker: stegte culottebøffer med sprøde pommes frites fra ovnen og en blank, hjemmelavet bearnaise med estragon. Med en enkel grøn salat.

Tid i alt: 1 t 10 min; Forberedelse 35 min, tilberedning 40 min
Portioner: 4 personer
Sværhedsgrad: Middel
Køkken: Fransk
Type ret: Kartofler

Tilføj til madplan

Del på Facebook Send på mail

Har du ikke en konto, laver du en gratis prøvekonto først. Det tager to minutter.

Ingredienser

Til 4 personer

Tryk på en ingrediens når den er brugt.

Pommes frites
Bearnaise
Bøffer
Salat

Sådan gør du

1
Tag bøfferne ud af køleskabet. Tænd ovnen på 220 °C varmluft. Skær kartoflerne i stave på ca. 1 × 1 cm.
2
Kom stavene i kogende vand med 2 tsk salt, og kog dem i 4 min fra vandet koger igen, til kanterne lige er bløde. Hæld vandet fra, og lad dem dampe af i 5 min. Jo tørrere, jo sprødere. Vend dem forsigtigt med olien, og fordel dem i ét lag på to bageplader med bagepapir.
3
Bag pommes frites i 30 til 35 min, og vend dem efter 20 min, til de er gyldne og sprøde.
4
Kog imens eddike, ½ dl vand, skalotteløg, 1 tsk tørret estragon og peberkorn ind i en lille gryde ved middel varme i 6 til 8 min, til der er ca. 2 spsk tilbage. Si væden fra, og lad den køle lidt. Smelt smørret i en anden lille gryde, og lad det stå lunt.
5
Bring 3 til 4 cm vand i kog i en gryde, og skru ned, så det kun lige simrer. Pisk æggeblommer, reduktion og 1 spsk koldt vand i en varmefast skål, og sæt den over gryden. Skålen må ikke røre vandet. Pisk hele tiden i 4 til 6 min, til æggemassen er varm, tyk og lys, og piskeriset efterlader tydelige spor (ca. 70 °C). Løft skålen af et øjeblik, hvis den bliver for varm.
6
Tag skålen af vandbadet. Pisk det lune smør i lidt ad gangen i en tynd stråle, til saucen er tyk og blank. Lad den hvide valle i bunden af gryden blive tilbage. Smag til med salt, resten af den tørrede estragon og evt. frisk estragon. Sluk for vandbadet, og hold saucen lun over det varme vand. Pisk i den en gang imellem.
7
Dup bøfferne tørre, og krydr dem med 1 tsk salt og peber. Varm olien på en tykbundet pande ved høj varme, til den er meget varm. Steg bøfferne, i 2 hold, hvis panden er lille, i 2½ til 3 min på hver side for medium (ca. 55 °C i midten). Kom smørret på til sidst, og øs det over kødet. Lad bøfferne hvile 5 min.
8
Riv salaten i stykker, og vend den med citronsaft og en knivspids salt. Drys pommes frites med groft salt, og servér med bøffer, bearnaise og salat.

Tips

Bliver bearnaisen for tyk, så pisk 1 tsk lunkent vand i. Skiller den, så pisk en ny æggeblomme med 1 spsk vand over vandbadet, til den er varm og tyk, og pisk den skilte sauce i lidt ad gangen. Æggehviderne kan fryses. Entrecote eller mørbradbøf kan bruges i stedet for culotte.